È da avvertire che non si deve lasciar disperdere l'acqua salsa che le ostriche contengono; e perciò nell'aprile si avrà cura che questa rimanga nel guscio più fondo insieme all'ostrica. 252. - Ortolani allo spiedo.
La regina delle cuoche
È da avvertire che non si deve lasciar disperdere l'acqua salsa che le ostriche contengono; e perciò nell'aprile si avrà cura che questa rimanga nel
Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce, poichè tali minestre facilmente si raffreddano.
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Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce
Tagliate alcune cipollette, e ponetele in casseruola unendovi dell'aceto e un po' di pepe. Fate che tutto si restringa a secco, poi mescetevi della salsa alla spagnuola e brodo. Questa salsa deve esser chiara.
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salsa alla spagnuola e brodo. Questa salsa deve esser chiara.
La crema, la panna montata (lattemele) servita con vari cialdoni, le frutta fresche ed anche secche, i formaggi esteri, lo zabaione servito in chicchere, i gelati, le confetture, ecc., formeranno quest'ultima portata. Alla fine di questa si servirà il caffè.
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chicchere, i gelati, le confetture, ecc., formeranno quest'ultima portata. Alla fine di questa si servirà il caffè.
Ammucchiate sulla madia 400 grammi di fior di farina, fatevi in mezzo una fossetta ed in questa mettete due tuorli d'uova, 80 grammi di burro, un pizzico di sale e due cucchiaiate di vino scelto (Madera od altro); indi impastate bene il tutto, manipolando con forza, e servitevi di questa pasta per intonacarne l'interno delle forme nelle quali volete fare i pasticci.
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Ammucchiate sulla madia 400 grammi di fior di farina, fatevi in mezzo una fossetta ed in questa mettete due tuorli d'uova, 80 grammi di burro, un
Questa pasta conviene per formare cestelle, gradini, fondi per rialzi di piatti, tazze, ecc.; i quali oggetti previamente verniciati d'uova, vanno cotti a forno temperato.
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Questa pasta conviene per formare cestelle, gradini, fondi per rialzi di piatti, tazze, ecc.; i quali oggetti previamente verniciati d'uova, vanno
Formate la fontana con mezzo chilogrammo di farina: mettetevi nel mezzo 3 tuorli d'uova, 3 ettogrammi di burro manipolato se d'inverno, grammi 250 di zucchero d'avana, un granello di sale e raschiatura di limone o d'arancio; amalgamate il tutto leggermente e servitevi di questa pasta per piccole focaccie.
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zucchero d'avana, un granello di sale e raschiatura di limone o d'arancio; amalgamate il tutto leggermente e servitevi di questa pasta per piccole
Questa pasta, come tutte le paste lievitate, vuol essere lavorata in sito caldo. Vi si può aggiungere un ettogrammo di mandorle a filetti e colorate nella stufa; egual peso d'uva di Corinto o di Smirne e raschiatura di limone.
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Questa pasta, come tutte le paste lievitate, vuol essere lavorata in sito caldo. Vi si può aggiungere un ettogrammo di mandorle a filetti e colorate
Con questo composto, sopprimendo due uova, si fanno biscotti al cucchiaio e bocconcini (bouchées). Ove invece si cuocesse in uno stampo, converrà sopprimere parte della farina, che si costituirà colla fecola; questa non è rigorosamente necessaria, ma facilita d'assai la cottura.
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sopprimere parte della farina, che si costituirà colla fecola; questa non è rigorosamente necessaria, ma facilita d'assai la cottura.
Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi ad ogni altra sorta di ciliege; e così pure essa riescirà assai più gustosa se durante la sua cottura vi si uniranno i noccioli pestati insieme colle loro piccole mandorle. In questo caso però la gelatina dopo cotta dovrà essere passata allo staccio.
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Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi ad ogni altra sorta di ciliege; e così pure essa riescirà assai più gustosa se durante la sua
La chimica, oltre d'aver trovato una facile dimostrazione di questa sostanza importante, ha altresì a sufficienza provato le qualità eminentemente antiputride dell'acido salicilico.
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La chimica, oltre d'aver trovato una facile dimostrazione di questa sostanza importante, ha altresì a sufficienza provato le qualità eminentemente
La medicina impiega questa sostanza su vasta scala come mezzo disinfettante nelle esalazioni puzzolenti della bocca, dei denti, e del sudore dei piedi, come pure quale ristagno alle enfiagioni ed alle ferite di recente data, e finalmente la adopera in alcune malattie prodotte da contagiosa infezione del sangue.
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La medicina impiega questa sostanza su vasta scala come mezzo disinfettante nelle esalazioni puzzolenti della bocca, dei denti, e del sudore dei
Certe medicine, il di cui esito è incerto, influiscono svantaggiosamente sul corso regolare di questa malattia; in tal caso il paziente è certo di trovare un sicuro rifugio nel trattamento dietetico. Al pari del medico, che ha dovuto in due periodi di tempo dividere l'applicazione dei farmachi, nel medesimo senso agisce il cuoco nell'indicare gli opportuni alimenti.
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Certe medicine, il di cui esito è incerto, influiscono svantaggiosamente sul corso regolare di questa malattia; in tal caso il paziente è certo di
Allorquando l'andamento di questa malattia progredisce con regolarità, il dolore alla gola e la febbre diminuiscono, l'ammalato potrà dare un addio alle ricette del medico, sposando invece quelle del cuoco.
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Allorquando l'andamento di questa malattia progredisce con regolarità, il dolore alla gola e la febbre diminuiscono, l'ammalato potrà dare un addio
Queste sono le norme alle quali è duopo attenersi nel procedimento normale. In caso di complicazioni, che possono manifestarsi in questa malattia con maggior facilità in confronto della rosolìa, si osservino le seguenti pratiche:
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Queste sono le norme alle quali è duopo attenersi nel procedimento normale. In caso di complicazioni, che possono manifestarsi in questa malattia con
La causa di questa malattia la si riscontra nell'esistenza di sangue guasto, proveniente da poca quantità dei sali e d'albumina, nei tessuti cellulari, e da ciò ne deriva la difficoltà nel digerire, la debolezza dei nervi, ed il pallido colore della pelle.
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La causa di questa malattia la si riscontra nell'esistenza di sangue guasto, proveniente da poca quantità dei sali e d'albumina, nei tessuti
Due liste di piatti si accennano per questa malattia, l'una adatta durante gli attacchi della gotta, l'altra indicata per la discrasia (infezione degli umori). Nel primo caso serve la ricetta per le febbri, nel secondo invece debbonsi aver sott'occhio le seguenti circostanze:
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Due liste di piatti si accennano per questa malattia, l'una adatta durante gli attacchi della gotta, l'altra indicata per la discrasia (infezione
Oggigiorno tuttavia, mercè la rigorosa sorveglianza dei viveri a bordo dei bastimenti ed i nuovi metodi introdotti per la conservazione degli alimenti, questa malattia tende a decrescere.
A nostro parere, la medicina avrebbe dovuto studiare un po' meglio questa malattia e cercare di alleviarla. In quella vece, verso nessun ammalato si è più crudeli come verso i corpulenti. Si pretende non mangino, non dormino, si affatichino oltre i limiti, si estenuino e si logorino le forze vitali per non impinguare.
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A nostro parere, la medicina avrebbe dovuto studiare un po' meglio questa malattia e cercare di alleviarla. In quella vece, verso nessun ammalato si
Si applica al rovescio del velluto un pannolino umido, sul quale si passa sopra leggermente un ferro caldo; l'umidità che evapora spingendosi attraverso il velluto rialza i peli; fatta questa operazione si lascia asciugare il velluto all'aria senza toccarlo.
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attraverso il velluto rialza i peli; fatta questa operazione si lascia asciugare il velluto all'aria senza toccarlo.
Questi si lavano con un pannolino inzuppato d'acqua mista a alcali volatili o meglio ad ammoniaca liquida. Questi composti formeranno sul bavero una specie di spuma, che si leverà tosto adoperando un coltello. Si faccia questa funzione per tre o quattro volte e si ripassi poi la parte bagnata con un pannolino imbevuto in acqua pura.
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specie di spuma, che si leverà tosto adoperando un coltello. Si faccia questa funzione per tre o quattro volte e si ripassi poi la parte bagnata con
Si stempera la terra d'argilla (terra creta) in un po' d'acqua, lasciandovela per un quarto d'ora circa. Questa mistura si versa sopra la stoffa che occorre pulire, la quale deve esserne molto bene inzuppata, poi la si spreme come si fa al solito coll'acqua e col sapone, e dopo pochi momenti si risciacqua la stoffa in molta acqua; finita questa operazione la stoffa sarà completamente netta.
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Si stempera la terra d'argilla (terra creta) in un po' d'acqua, lasciandovela per un quarto d'ora circa. Questa mistura si versa sopra la stoffa che
Si scioglie la gomma elastica, o caoutchouc nell'essenza di trementina, e si applica più volte questa vernice sulle scarpe e sui stivali: in tal modo si renderanno impermeabili all'acqua.
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Si scioglie la gomma elastica, o caoutchouc nell'essenza di trementina, e si applica più volte questa vernice sulle scarpe e sui stivali: in tal modo
Bisogna bagnare la macchia con dello spirito di vino, e dopo poco tempo si leverà, avvertendo però di non raschiare il legno, la crosta della ceralacca. Si ripeti questa operazione finchè la macchia sia affatto sparita.
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ceralacca. Si ripeti questa operazione finchè la macchia sia affatto sparita.
Prendete: bianco d'uovo grammi 75, acqua forte allungata, grammi 25, sbattete tutt'insieme, e nettate la cornice con una spazzola molle, imbevuta di questa mistura. La doratura ripiglia subito la sua vivacità. Questa operazione si può replicare varie volte sulla medesima doratura.
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questa mistura. La doratura ripiglia subito la sua vivacità. Questa operazione si può replicare varie volte sulla medesima doratura.
Si adoperano grammi 300 di noce di galla, 25 di caffè in polvere, 25 di zucchero, 75 di solfato di ferro e infine 2 litri d'acqua; si fa bollire questa mistura a fuoco lento sinchè sia di molto diminuita.
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questa mistura a fuoco lento sinchè sia di molto diminuita.
Quando una costipazione tocca di passaggio delle persone che non ne vanno mai soggette, cede coll'uso di brodi di vitello: quando invece si ha tendenza a questa malattia, occorre fare del moto, astenersi dai liquori e dai nutrimenti eccitanti, usando invece dei bagni e delle bibite rinfrescanti.
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tendenza a questa malattia, occorre fare del moto, astenersi dai liquori e dai nutrimenti eccitanti, usando invece dei bagni e delle bibite rinfrescanti.
Fate cuocere un branzino o parte di esso in sugo matignon lasciandolo ivi raffreddare; ritiratelo dalla cozione e mettetelo su una lastra di rame stagnato per ripulirlo e togliergli la pelle; indi adagiatelo su uno zoccolo di grasso decorato di burro verde. Amalgamate della gelatina ristretta con burro di gamberi liquefatto e ben rosso, e con questa specie di vernice glassate il branzino; guarnitelo di mazzolini di foglie di burro di Mompellieri ed in mezzo a ciascun gruppo mettete un'oliva farcita di burro d'acciuga ornata d'un filetto d'acciuga e di tre piccole code di gamberi; questa guarnizione vorrà essere disposta su uno strato di gelatina trita, ed ogni cespuglio alternerete con un crostone di gelatina. Servite a parte con una salsa.
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burro di gamberi liquefatto e ben rosso, e con questa specie di vernice glassate il branzino; guarnitelo di mazzolini di foglie di burro di Mompellieri
Ingredienti: Carne di vitello, selvaggiume, pesci, pollame, rane, burro, sugo, salsa, uova, sugo di limone. Questa gradita vivanda può essere egualmente preparata con carne di vitello, con pollami, con selvaggiumi, con pesci e con rane. Quello che vuole ridursi, come i francesi dicono, in fricassée, si taglia dapprima in pezzi e si mette in una casseruola con burro già fritto, si bagna di tanto in tanto con sugo, si lascia cuocere lentamente quindi si versa nel piatto; si può anche ristringere una salsa con alcuni rossi d'uova, e questa, temperata con un pochetto di sugo di limone, si versa sul piatto medesimo.
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Ingredienti: Carne di vitello, selvaggiume, pesci, pollame, rane, burro, sugo, salsa, uova, sugo di limone. Questa gradita vivanda può essere
Fatta dunque questa crema, versatela in un gran piatto o sopra una tavola di marmo, unti prima con alcune gocce di olio; lasciatela raffreddare, tagliatela a mostacciuoli, e dopo avere immersi questi in albume d'uovo sbattuto e indi avvolti in pan grattato, friggerete con burro, facendo rosolare da ambe le parti.
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Fatta dunque questa crema, versatela in un gran piatto o sopra una tavola di marmo, unti prima con alcune gocce di olio; lasciatela raffreddare
Perchè questa frittura si conservi morbida e succolenta giova avere la maggiore attenzione a che il vitello nel cuocere non faccia acqua, il che otterrete friggendole a fuoco molto ardente.
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Perchè questa frittura si conservi morbida e succolenta giova avere la maggiore attenzione a che il vitello nel cuocere non faccia acqua, il che
Formate una pappa alquanto densa cuocendo una quantità di mollica di pane con latte e sale: versate questa pappa in mezzo ad un mucchio di farina bianca, che avrete preparata sulla madia, ed impastatela incorporandovi tanta farina quanta ne occorre per ottenere una pasta della consistenza di quella che adoprasi per fare il pane. Manipolate bene questa pasta, fatene tanti bastoncelli, e tagliati questi traversalmente a piccole porzioni, formatene i gnocchi. Fateli poscia cuocere nell'acqua bollente, sgocciolateli, e conditeli con burro e buon formaggio.
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Formate una pappa alquanto densa cuocendo una quantità di mollica di pane con latte e sale: versate questa pappa in mezzo ad un mucchio di farina
Per questa bisogna i funghi devono essere ben bianchi e rotondi. Si possono ammannire nel succo di limone misto ad un poco d'acqua, aggiungendovi, appena che son pronti, sale e burro, lasciandoli cuocere lentamente sopra tenue fiamma. Bastano sei minuti.
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Per questa bisogna i funghi devono essere ben bianchi e rotondi. Si possono ammannire nel succo di limone misto ad un poco d'acqua, aggiungendovi
Mettete al fuoco una pentola con acqua, e quando questa comincia ad esser calda, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete indi cuocere lentamente, avvertendo di salarli soltanto quando siano pressochè cotti, poscia ritirateli, fateli sgocciolare, e guarnitene pietanze in umido.
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Mettete al fuoco una pentola con acqua, e quando questa comincia ad esser calda, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete indi cuocere
Invece di versare questa gelatina in una forma, potrete addirittura versarla sulla pietanza fredda che volete con essa guarnire, lasciandovela raffreddare sopra.
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Invece di versare questa gelatina in una forma, potrete addirittura versarla sulla pietanza fredda che volete con essa guarnire, lasciandovela
Tagliuzzate cicoria, invidia, lattughe rosse e bianche; pestate alcune acciughe, uno spicchio d'aglio, che stempererete con qualche tuorlo d'uova, olio d'olivo, aceto, sale, pepe, non che un nonnulla di senape e con questa salsa condite l'insalata.
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, olio d'olivo, aceto, sale, pepe, non che un nonnulla di senape e con questa salsa condite l'insalata.
Questa insalata si può guarnire anche con code di gamberi, tartufi cotti nel vino, filetti di sogliola o d'altro pesce, decorati e glassati con gelatina succosa, ma chiara, Accompagnatela con una salsiera di ravigote.
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Questa insalata si può guarnire anche con code di gamberi, tartufi cotti nel vino, filetti di sogliola o d'altro pesce, decorati e glassati con
A mangiarsi invece, è eccellente la parte di mezzo: se ne serve anche di questa parte per varie preparazioni, alle quali si può adottare anche il polmone o di bue o di vitello, il fegato, la lingua, ecc.
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A mangiarsi invece, è eccellente la parte di mezzo: se ne serve anche di questa parte per varie preparazioni, alle quali si può adottare anche il
Accademia della crusca